Bu modülün sonunda
Okur İber pirinç yemeklerini sıvı miktarına göre kuru, meloso ve caldoso olarak ayırır, fonu pirincin türüne göre ayarlar ve tavanın dibindeki kabuğu ölçülü kurar.
Dersler
- 143.1Kuru, meloso, caldoso: suyun üç derecesiYayında
aynı pirinçle üç sıvı oranı; karıştırmamanın nedeni ve nişasta; bomba ve kısa taneli pirinç; Türkiye'de Osmancık ve Baldo ile ikame ve farkı; risotto ile karşılaştırma
- 143.2Fumet: pirincin asıl lezzetiYayında
balık başı, kabuk ve sofrito'yla kısa pişen fon; karides kabuğunu kavurmak; «Balık fonu» dersinin üstüne pirinç için yoğunluk
- 143.3Arroz negroYayında
mürekkep balığı ve kalamar mürekkebi; renk, tuz ve deniz aroması; mürekkebi bulmak ve allioli ile servis
- 143.4Arroz a banda ve señoretYayında
önce balığı pişirip suyunu pirince vermek; ayrı servis edilen balık; kabukları önceden ayıklanmış deniz ürünlü pirinç
- 143.5Arroz al horno: toprak kapta fırın pirinciYayında
nohut, patates ve sarımsakla fırında pişen pirinç; kuzu ya da dana kaburga ve dana sucuğuyla; fırın ısısıyla ocaktaki tavanın farkı
- 143.6FideuàYayında
kısa erişteyi pirinç gibi fonda pişirmek; önceden kızartılmış erişte ve fırında kalkan uçlar; Türk şehriye pilavıyla ortak kavurma mantığı
- 143.7Bir tava, iki pirinçAtölyeYayında
aynı fonla kuru pirinç ve caldoso'yu yan yana; dipteki kabuğun (socarrat) rengi, tane bütünlüğü ve kıvam kaydı