İçeriğe geç
← OkulMutfak Sanatları Akademisi
Mutfak Laboratuvarı

Mutfak Sanatları Akademisi

Tarif değil, neden

Her yemek altı değişkenin ayarıdır: ısı, zaman, tuz, asit, yağ ve su. Mutfak Sanatları ilk kez bıçak tutan birinden profesyonel şefe kadar gider ve 41 akademiye ayrılır: temeller ve Türk mutfağı; Avrupa’dan Asya’ya, Afrika’dan Amerikalara her dünya mutfağı kendi akademisinde; et, mangal, burger ve balık; ekmek, pizza, pasta ve çikolata; fermantasyon, vegan ve vejetaryen mutfak, kahve ve smoothie. Her ders bir mutfak anıyla açılır, mekanizmayı anlatır ve lezzet defterine yazacağın bir uygulamayla biter.

ders yayında
1.029
akademi
41
modül
437
ders programda
2.985
Akademini seçMutfak Laboratuvarı

Bu akademi nasıl çalışır

Her ders aynı yolu izler: mutfakta yaşanmış bir an, nedenini anlatan mekanizma, oranla yazılmış bir uygulama, tek bir değişkeni değiştirdiğin bir deneme, kendi versiyonunu kurduğun yaratıcı bir adım ve yaygın hataların teşhisi. Her dersin sonunda gıda güvenliği, alerjen ve diyet notu durur; aynı tarif farklı sofrada farklı çalışır.

İddialar kaynağıyla birlikte etiketlenir: resmi gıda güvenliği değeri, ölçülmüş sonuç, bilimsel açıklama, usta bilgisi, tartışmalı iddia ve mit ayrı ayrı adlandırılır. Sıcaklık, süre ve saklama değerleri yalnız resmi kaynaktan yazılır. Bu akademi sağlık ya da beslenme iddiası taşımaz; o konular Fonksiyonel Tıp Akademisi’nin alanıdır. Türk mutfağı alanın omurgasıdır; Dünya Mutfaklarına Giriş 18 mutfakta bir tur atar, derin akademiler o turun üstüne kurulur.

41 mutfak akademisi

Her akademi tek bir soruya cevap verir: bir mutfak, bir ürün ya da bir zanaat. Temellerden başlamak şart değil; her akademi önce okunması gereken modülleri kendi sayfasında söyler.

Temeller

Güvenli mutfak, pişirme yöntemleri, malzeme, mutfağın bilimi ve dünya mutfaklarının ortak dili.

  1. 1Mutfak Temelleri AkademisiGüvenli mutfak, bıçak ve düzen, ısının taşınması ve bütün temel pişirme yöntemleri; fonlar, soslar ve çorbalarla ilk tarifsiz tabaklar.174 ders · tümü yayında
  2. 2Gündelik Ev Mutfağı AkademisiHer akşam «ne pişireyim?» sorusuyla karşılaşan, ailesine bütçesine ve saatine uygun yemek çıkarmak isteyenler için. Teknik değil düzen öğretir: plan, alışveriş, toplu pişirme, artık ve sofra.20/58 ders yayında
  3. 3Malzeme ve Mutfak Bilimi AkademisiPazarda seçimden kasap ve balıkçıyla konuşmaya, kızarmanın kimyasından emülsiyona: başarısız bir yemeğin nedenini teşhis etmek ve kontrollü deney kurmak.85/144 ders yayında
  4. 4Dünya Mutfaklarına Giriş AkademisiYirmi iki dünya mutfağı akademisinin ortak kapısı: tek bir mutfağın yemeklerini değil, mutfaklar arasında düşünmeyi öğretir. Okur bir tabağın lezzet imzasını kendisi çıkarır, nişastaları, kilerleri ve pişirme kaplarını yan yana karşılaştırır, Türkiye'de bulunmayan malzemenin yerine neyi, neyi kaybederek koyacağını bilir ve sofradaki herkesin kuralına saygıyla menü kurar.20/59 ders yayında

Türk mutfağı

Türk mutfağının büyük aileleri ve Anadolu’nun bölge sofraları.

  1. 5Türk Mutfağı AkademisiZeytinyağlılar, dolma ve sarma, kebap, tencere yemekleri, mantı, kış hazırlığı, kahvaltı ve meze, şerbetli ve sütlü tatlılar: Türk mutfağının büyük aileleri.20/94 ders yayında
  2. 6Anadolu Bölge Mutfakları AkademisiGaziantep’ten Karadeniz’e, Ege’den Doğu Anadolu’ya: her bölgenin sofrası kendi toprağı, iklimi ve ev mutfağının sesiyle.20/86 ders yayında

Avrupa ve Akdeniz

İtalya’dan İskandinavya’ya, Ege adalarından İber kıyısına.

  1. 7İtalyan Mutfağı AkademisiMakarnayı, risottoyu, secondi ve contorni'yi bölgelerin kendi mantığıyla, tekniği mekanizmasıyla öğreten uzmanlık akademisi. Az malzemeli tabakta her değişkenin neden görünür olduğunu Türkiye'deki malzemeyle pişirerek gösterir.20/81 ders yayında
  2. 8Fransız Mutfağı AkademisiFransız mutfağını bir dil gibi, terimden küçük sosa, yöntemden bölgeye kadar öğreten uzmanlık akademisi. Bistro, brasserie ve ev mutfağının tabaklarını Türkiye'deki malzemeyle ve tanıdık etlerle kurar.20/78 ders yayında
  3. 9İspanya ve Portekiz Mutfakları Akademisiİber Yarımadası'nın sofralarını sofrito ve pimentón tabanından pirinç tavasına, Bask emülsiyonlarından Endülüs kızartmasına ve Portekiz'in tuzlu morinasına kadar teknikleriyle öğreten akademi. Türkiye'de bulunmayan ürünler için neyin kaybedildiğini söyleyen ikamelerle ev mutfağında uygulanır.20/58 ders yayında
  4. 10Yunan ve Doğu Akdeniz Adaları Mutfağı AkademisiZeytinyağı-limon bağlamasından fırın tepsisine, el yufkasından ada sofralarına ve oruç mutfağına kadar Yunan ve Doğu Akdeniz adaları mutfağını teknikleriyle öğreten akademi. Türk mutfağıyla ortak tabakları «kimin» sorusuna girmeden ortaklık olarak okur, ayrıldıkları yeri mekanizmayla gösterir.20/67 ders yayında
  5. 11Kuzey, Orta ve Doğu Avrupa Mutfakları AkademisiAlman ve Avusturya'dan Macaristan'a, Polonya ve Çekya'dan Rusya ve Ukrayna'ya, Baltık ve Balkanların kuzeyinden İskandinavya'ya, Benelüks'ten Britanya ve İrlanda'ya uzanan sofraları her ülkenin kendi tekniğiyle öğreten akademi. Hamur köftesini, ekşiyi, kürlenmiş balığı ve uzun tencereyi mekanizmasıyla öğreterek Türkiye mutfağına taşır.20/72 ders yayında

Ortadoğu ve Afrika

Levant’tan İran’a, Mağrip’ten Sahra’nın güneyine.

  1. 12Levant ve Arap Mutfakları AkademisiDoğu Akdeniz'den Körfez'e, Kahire'den Bağdat'a uzanan sofraları tahin, nohut, ekmek, baharat karışımı, ekşi ve şerbet üzerinden teknik olarak öğreten akademi. Türk mutfağıyla paylaşılan yemekler ortak bir sofranın farklı yolları olarak ele alınır.20/75 ders yayında
  2. 13İran Mutfağı Akademisiİran sofrasını pirincin evrelerinden tahdig'e, khoresh ailelerinden ekşi meyveye, safrandan ot tabağına, ash çorbalarından torshi'ye, şerbetten bölge sofralarına ve Nevruz'a kadar teknik olarak öğreten akademi. Ekşi ile tatlının, otla pirincin dengesini ezber tarif olarak değil, değişken olarak kurmayı öğretir.20/70 ders yayında
  3. 14Kuzey Afrika (Mağrip) Mutfakları AkademisiFas, Cezayir, Tunus ve Libya sofralarını konik kapağın buhar döngüsünden elle yuvarlanan kuskusa, tuzla olgunlaşan kilerden harissaya ve nane çayına kadar kendi mantığıyla öğreten akademi. Mağrip'i tek bir «Fas mutfağı» olarak değil, aynı adın ülkeden ülkeye başka yemeği adlandırdığı bir aile olarak pişirmeyi öğretir.20/71 ders yayında
  4. 15Sahra Altı Afrika Mutfakları AkademisiBatı Afrika, Etiyopya ve Eritre, Doğu Afrika, Güney Afrika ve Orta Afrika sofralarını ayrı modüllerde, her birini kendi tahılı, kendi yağı ve kendi pişirme düzeniyle öğreten akademi. Jollof'un isli tabanından injeranın fermantasyonuna, manyoğun güvenli işlenmesinden biltongun kürüne kadar her tabağı bir mekanizmaya bağlar.20/72 ders yayında

Asya

Orta Asya’nın kazanından Hint tadkasına, wokundan dashisine.

  1. 16Orta Asya ve Kafkasya Mutfakları AkademisiÖzbek, Kazak, Kırgız, Uygur, Türkmen ve Tacik sofralarını kazan, tandır ve hamur üzerinden; Gürcü, Azerbaycan ve Ermeni sofralarını ceviz, ekşi ve lavaş üzerinden kendi mantığıyla öğreten akademi. Türk mutfağıyla ortak yemekleri sahiplik tartışmasına girmeden ortaklık diliyle ve sofra merkezli anlatır.20/77 ders yayında
  2. 17Hint Mutfağı AkademisiHint mutfağını baharatın yağdaki sırasından başlayıp dal, bölge körileri, tandır, biryani, Güney'in fermente hamurları, vejetaryen gelenek, eşlikçiler ve tatlılara kadar kendi mantığıyla öğreten akademi. Masalayı ezber karışım olarak değil, ısı ve yağla kurulan bir yapı olarak pişirmeyi öğretir.20/82 ders yayında
  3. 18Çin Mutfağı AkademisiWok'u, cài dāo'yu ve buhar sepetini mekanizmasıyla kullanmak isteyen aşçılar için Çin mutfağının kesim, ateş ve çeşni dilini öğreten akademi. Sichuan ve Kanton mutfaklarına derin, öteki büyük mutfaklara tanıtıcı bakar; hamuru, erişteyi ve paylaşılan sofrayı ev mutfağında kurdurur.20/81 ders yayında
  4. 19Japon Mutfağı AkademisiJapon mutfağını dashi'den başlayıp pirinç, bıçak ve balıkla kuran; çiğ balığı güvenlik kurallarıyla, ızgara, kızartma, haşlama ve erişteyi mekanizmasıyla öğreten akademi. Ev öğününden izakaya tabağına ve mevsim menüsüne kadar Türkiye mutfağında uygulanabilir yollar verir.20/81 ders yayında
  5. 20Kore Mutfağı AkademisiKore mutfağını jang'lardan başlayıp kimchi, banchan, pirinç ve tencereyle kuran; ızgara, sokak yemeği ve tapınak mutfağını mekanizmasıyla öğreten akademi. Türkiye'de bulunan malzemeyle, ikamede neyin kaybedildiğini söyleyerek eksiksiz bir Kore sofrası kurdurur.20/61 ders yayında
  6. 21Tayland Mutfağı AkademisiTay mutfağını pirinçten tatlıya, Bangkok'tan Isan'a, Kuzey'e ve Güney kıyısına kadar kendi mantığıyla öğreten akademi. Dört tadın dengesini tabakta değil sofrada kurmayı, havanda pasta dövmeyi ve Türkiye'de bulunan malzemeyle ne kaybedildiğini bilerek pişirmeyi öğretir.20/61 ders yayında
  7. 22Vietnam Mutfağı AkademisiVietnam mutfağını sos kâsesinden, ot tabağından ve berrak et suyundan başlayarak Kuzey, Orta ve Güney farkıyla öğreten akademi. Çeşninin tencerede değil sofrada, otun pişmiş değil çiğ olarak tamamlandığı bir mutfağı kendi mantığıyla pişirmeyi öğretir.20/45 ders yayında
  8. 23Güneydoğu Asya Mutfakları AkademisiEndonezya, Malezya, Singapur ve Filipinler mutfaklarını baharat pastasından, hindistancevizi tenceresinden ve sirkeden başlayarak ada ada, sokak tezgâhından aile sofrasına kadar kendi mantığıyla öğreten akademi. Myanmar, Kamboçya ve Laos sofralarını tanıtır; fermente karides ve balık ürünlerini güvenlik kurallarıyla, Türkiye'de bulunan malzemeyle ne kaybedildiğini bilerek pişirmeyi öğretir.20/78 ders yayında

Amerikalar

Meksika’nın mısırından And dağlarına, Louisiana’dan Karayiplere.

  1. 24Meksika Mutfağı AkademisiKireçle işlenen mısırdan mole'ye, taco tezgâhından tamal tenceresine Meksika mutfağını teknik ve malzeme mantığıyla öğreten akademi. Türkiye'de bulunmayan biber ve malzemeler için neyin kaybedildiğini söyleyen ikamelerle ev mutfağında uygulanır.20/69 ders yayında
  2. 25Güney Amerika Mutfakları AkademisiPeru kıyısındaki ceviche tezgâhından And yaylasının dondurularak kurutulan patatesine, Brezilya'nın manyok ununa, Arjantin asadosunun koruna ve mate kabağına kadar Güney Amerika mutfaklarını asit, nişasta, ateş ve kurutma mantığıyla öğreten akademi. Türkiye'de bulunmayan biber, kök ve unlar için neyin kaybedildiğini söyleyen ikamelerle ev mutfağında uygulanır.20/76 ders yayında
  3. 26Kuzey Amerika ve Karayip Mutfakları AkademisiYerli halkların mısır-fasulye-kabak üçlüsünden Güney'in biscuit'ine, Louisiana'nın roux'sundan New England'ın ıstakozuna, Kanada'nın akçaağacından Karayiplerin jerk'ine ve diner tezgâhına kadar Kuzey Amerika ve Karayip mutfaklarını teknik ve malzeme mantığıyla öğreten akademi. Türkiye'de bulunmayan malzemeler için neyin kaybedildiğini söyleyen ikamelerle ev mutfağında uygulanır.20/71 ders yayında

Et, ateş ve deniz

Kasap tezgâhından mangala, burgerden balıkçı tezgâhına.

  1. 27Et ve Kasaplık AkademisiKarkastan tabağa eti kas kas tanımak isteyen ev aşçısı ve meslek adayı için. Kesimi, olgunlaştırmayı, kalın kesimi, yavaş pişirmeyi, sakatatı ve kürü mekanizmasıyla öğretir.20/68 ders yayında
  2. 28Mangal, Izgara ve Barbekü AkademisiAteşle pişirmeyi yakıttan dumana kadar yönetmek isteyen aşçı için. Mangalı, ızgarayı, düşük ısıda uzun barbeküyü ve Asya ızgaralarını ısı bölgesi ve duman mantığıyla öğretir.20/60 ders yayında
  3. 29Burger AkademisiBurgeri etten ekmeğe, sostan patatese kadar kendisi kurmak isteyen aşçı için. Her katmanı bir değişkene bağlar ve az pişmiş burger güvenliğini atlanamaz bir ders olarak öğretir.20/43 ders yayında
  4. 30Balık ve Deniz Ürünleri AkademisiBalığı tezgâhtan tabağa güvenle seçmek, temizlemek ve türüne göre pişirmek isteyen aşçı için. Türkiye denizlerinin mevsimini, kabuklu güvenliğini, çiğ balığı, tuzlamayı ve sürdürülebilirliği mekanizmasıyla öğretir.20/60 ders yayında

Fırın ve pastane

Hamurun bilimi, ekmek, pizza, pasta ve çikolata.

  1. 31Ekmek ve Ekşi Maya AkademisiEvde ve küçük fırında ekmeği reçetesini kendisi yazarak pişirmek isteyenler için; ekşi maya kültüründen kesiğe, çavdardan tandıra her adım nedeniyle öğretilir.20/92 ders yayında
  2. 32Pizza AkademisiHamurunu un, su, maya ve zamanla kendisi tasarlayan, pizzasını ev fırınından odun fırınına kadar ısının diliyle pişiren biri için uzmanlık akademisi. Napoli'den Detroit'e stilleri iki değişkenin ayarı olarak okur, pide ve lahmacunla aynı fırında karşılaştırır.20/44 ders yayında
  3. 33Pastacılık AkademisiPastayı, tartı, kurabiyeyi ve entremets'i oranından ve malzemenin işinden kurmak isteyen ev pastacıları ve mesleğe hazırlananlar için; her ürün bir yapının ve bir değişkenin üzerine oturur.20/92 ders yayında
  4. 34Çikolata ve Şekerleme AkademisiÇikolatayı çekirdekten bonbona, şekerlemeyi şuruptan lokuma kadar kristal, su ve sıcaklık üzerinden öğrenmek isteyen ev ve küçük atölye üreticileri için.20/54 ders yayında

Bitki, kiler ve bardak

Fermantasyon ve şarküteri, vegan ve vejetaryen mutfak, kahve ve smoothie.

  1. 35Fermantasyon ve Şarküteri AkademisiTurşudan kojiye, sirkeden pastırmaya, mikrobu ve tuzu bilerek yöneten bir ev kileri kurmak isteyenler için. Her kavanoz ölçülür, her kürleme güvenlik kuralıyla başlar.20/62 ders yayında
  2. 36Vegan Mutfak AkademisiHiç hayvansal ürün kullanmadan pişiren, vegan bir misafiri ağırlayan ya da sofrasını tamamen bitkisel kurmak isteyen herkes için. Et, yumurta, süt ve tereyağının tabakta yaptığı işleri tek tek ayırır ve her birini bitkisel bir yapıyla, mekanizmasını bilerek yeniden kurar.20/71 ders yayında
  3. 37Vejetaryen Mutfak AkademisiEt ve balık yemeyen ama yumurta, süt, yoğurt ve peyniri sofrasında tutan herkes için sebzeyi ana tabak yapan bir mutfak akademisi. Tabakta etin bıraktığı ağırlık merkezini kızartma, fırın, ateş, peynir, yumurta ve tahılla kurmayı mekanizmasıyla öğretir.20/58 ders yayında
  4. 38Kahve ve Barista AkademisiEvde ya da tezgâhta kahveyi tadarak değil ölçerek demlemek isteyenler için. Çekirdekten fincana her değişkeni (köken, kavurma, öğütme, oran, su, süre) tek tek oynatmayı öğretir.20/54 ders yayında
  5. 39Smoothie ve Taze İçecekler AkademisiSmoothie'yi, taze sıkım suyu, yoğurt içeceklerini, milkshake'i ve meyveli soğuk demlemeleri doku, lezzet ve güvenlik üzerinden kurmak isteyenler için. Vaat değil mekanizma öğretir: blender'ın içinde ne olduğu, neden ayrıştığı, neden karardığı ve hangi malzemenin kimin için risk taşıdığı.20/54 ders yayında

Yaratıcı ve profesyonel mutfak

Kendi tabağını yazmak, menü kurmak ve mutfağı meslek olarak seçmek.

  1. 40Yaratıcı Mutfak ve Sunum AkademisiLezzet dengesi ve eşleştirme, yaratıcılık yöntemleri, tabaklama, menü ve sofra kurmak: tarifi uygulayan değil, tarifi yazan olmak.20/62 ders yayında
  2. 41Profesyonel Mutfak ve Şeflik AkademisiMutfak düzeni, HACCP, üretim, maliyet, konsept ve sürdürülebilirlik; şef gibi düşünmek ve bitirme sofrası.10/70 ders yayında

Öğrenme yolları

Çekirdek programın 862 dersini herkesin alması gerekmez. Bir niyetle başlamak istersen bu yollar hangi seviye ve modüllerin yeteceğini söyler; bazı yollar Seviye 8’den kendi seçeceğin dünya mutfaklarını da ister.

  • Hızlı başlangıç · 69 ders

    Hiç pişirmemiş, önce kendine güvenmek isteyenler. Modül 1, 2, 5, 6, 8, 13, 14, 15.

  • Ev aşçısı · 218 ders

    Ailesine ve dostlarına güvenle, keyifle pişirmek isteyenler. Seviye 0, 1, 2; Modül 49, 52, 55, 87, 91.

  • Yaratıcı aşçı · 462 ders + seçilen mutfaklar

    Tarifsiz, kendi yemeğini yaratmak isteyenler. Seviye 0, 1, 2, 3, 4, 6, 9; Modül 68; seçeceğin 3 dünya mutfağı.

  • Fırıncı ve pastacı · 176 ders

    Ekmek, hamur işi ve tatlıya odaklananlar. Seviye 0, 5; Modül 7, 31, 33, 34, 35, 90.

  • Türk mutfağı ustası · 410 ders

    Anadolu mutfağını bölge bölge, derinlemesine öğrenmek isteyenler. Seviye 0, 1, 2, 3, 6, 7.

  • Dünya mutfakları · 198 ders + seçilen mutfaklar

    Başka mutfakları kendi mantığıyla öğrenmek isteyenler. Seviye 0, 1, 2; Modül 68, 87, 88; seçeceğin 8 dünya mutfağı.

  • Profesyonel şef · 698 ders + seçilen mutfaklar

    Mutfağı meslek olarak seçenler. Seviye 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11; Modül 68; seçeceğin 6 dünya mutfağı.

Bu sayfa hakkında ne düşünüyorsun?