Bu akademi kimin için
Fermantasyonun ve saklamanın temelini bilen, kendi kilerini ölçerek kurmak isteyen ev aşçısı ve meslek adayı.
Fermentation and Charcuterie
Akademinin sonunda
- 1Kavanozu Kurmak: İstenen Mikrobu KayırmakOkur bir fermantasyonu tuz yüzdesi, pH ve sıcaklık kaydıyla kurar ve sonucunu tahmin edebilir.
- 2Laktik Fermantasyon: Salamura, Kuru Tuz ve SosOkur bir sebzeye kuru tuzlu ya da salamuralı yöntemi gerekçesiyle seçer ve çıtırlığını, ekşiliğini yönetir.
- 3Asetik Kültürler: Sirke, Sirke Anası ve ŞurupOkur ev sirkesi başlatır, sirke anasını sürdürür, asitliği ölçer ve sirkeden şurup ve turşu kurar.
- 4Küf Fermantasyonu: Koji, Miso, Shoyu, TempehOkur kendi kojisini yetiştirir, ondan en az iki ürün yapar ve küfü istenen ile istenmeyen olarak ayırır.
- 5Süt ve Tahıl: Anadolu'nun Ekşi KileriOkur süt ve tahıl fermentlerini kültür seçimi ve kurutma koşuluyla kurar ve kışa saklar.
- 6Şarküteri I: Tuz, Nitrit ve GüvenlikOkur kürleme tuzunu ne işe yaradığını ve yasal sınırını bilerek, tartıyla ve etiketle kullanır.
- 7Şarküteri II: Kurutma ve OlgunlaştırmaOkur bütün kas ve fermente sosis ürünlerinde ağırlık kaybını, pH düşüşünü ve küfü izleyerek kurutmayı yönetir.
- 8TütsüOkur soğuk ve sıcak tütsüyü ayırır, odunu ve ürünü seçer, evde güvenli bir tütsü düzeni kurar.
- 9Bozulma, Botulizm ve BitirmeOkur bir kavanozu ya da kürlenmiş ürünü atma kararını ölçütle verir ve fermente-kürlenmiş bir sofra kurar.
Önce bunlar
Bu akademinin dersleri aşağıdaki modüllerde kurulan temele dayanır. Ders sırası bu modüllerin önceden okunduğunu varsayar; hangi akademide durduklarını da görürsün.
Komşu akademiler
- Kore Mutfağı Akademisi — kimchi ve jang ailesinin sofradaki yeri o akademide, ön tuzlama ve fermantasyon mekanizması burada.
- Vegan Mutfak Akademisi — tempeh ve miso burada yapılır, orada bitkisel sofranın protein ve umami taşıyıcısı olarak pişirilir.
Modüller
20 ders yayında
Modül 393Kavanozu Kurmak: İstenen Mikrobu KayırmakTümü yayında
Modül 394Laktik Fermantasyon: Salamura, Kuru Tuz ve SosTümü yayında
Modül 395Asetik Kültürler: Sirke, Sirke Anası ve Şurup7 / 9 yayında
- 395.1Meyveden sirkeye iki adım
- 395.2Meyve sirkeleri
- 395.3Asitliği ölçmek
- 395.4Sirke anası: ortak kültürü beslemek ve paylaşmak
- 395.5Sirkencübin: bal ve sirkeden şurup
- 395.6Sirkeli turşu mu, fermente turşu mu?
- 395.7Sirke küpünde bozulma
- 395.8Dünyanın sirkeleri: pirinç, hurma, nar ve pekmez· Seçmeli
- 395.9Sirke rafı· Atölye
Modül 396Küf Fermantasyonu: Koji, Miso, Shoyu, Tempeh8 ders programda
- 396.1Koji nedir?
- 396.2Koji yetiştirmek
- 396.3Miso
- 396.4Anadolu bakliyatıyla miso
- 396.5Shoyu ve tamari nasıl yapılır?
- 396.6Tuzlu koji (shio koji) ve tatlı koji (amazake)
- 396.7Tempeh
- 396.8Kendi kojinden iki ürün· Atölye
Modül 397Süt ve Tahıl: Anadolu'nun Ekşi Kileri6 ders programda
- 397.1Yoğurdun ötesi: sıcak ve oda sıcaklığı kültürleri
- 397.2Kefir tanesiyle süt
- 397.3Süzmek, tuzlamak, kurutmak
- 397.4Tarhananın ekşimesi
- 397.5Tahıl hamurunu ekşitmek
- 397.6Kış kileri: tarhana ve kurut· Atölye
Modül 398Şarküteri I: Tuz, Nitrit ve Güvenlik7 ders programda
- 398.1Et neden bozulur, tuz neyi durdurur?
- 398.2Kürleme tuzları: nitrit ve nitrat
- 398.3Nitrit tartışması
- 398.4Denge kürlemesi
- 398.5Kür hijyeni ve evin sınırı
- 398.6Kürleme güvenlik kartı· Başvuru
- 398.7Pişirilen kür: salamurada dana göğsü· Atölye
Modül 399Şarküteri II: Kurutma ve Olgunlaştırma7 ders programda
- 399.1Bütün kası kurutmanın fiziği
- 399.2Pastırma
- 399.3Bresaola tarzı dana kurutma
- 399.4Ördek göğsü, kaz göğsü ve kuzu filetosu
- 399.5Sucuk: fermente kuru sosis
- 399.6Küf, nem ve kür dolabı
- 399.7Bir bütün kas projesi· Atölye
Modül 400Tütsü5 ders programda
- 400.1Duman nedir?
- 400.2Soğuk ve sıcak tütsü
- 400.3Odun ve evde tütsü düzeni
- 400.4Balık tütsüsü
- 400.5Tütsü günü· Atölye
Modül 401Bozulma, Botulizm ve Bitirme7 ders programda
- 401.1Kahm mayası mı, küf mü?
- 401.2Botulizm
- 401.3Kavanozlamak ve konserve
- 401.4Yağ altında saklamak
- 401.5Teşhis vakaları
- 401.6Atma kararı kartı· Başvuru
- 401.7Bitirme sofrası: fermente ve kürlenmiş meze· Atölye