Bu modülün sonunda
Okur bir sebzeye kuru tuzlu ya da salamuralı yöntemi gerekçesiyle seçer ve çıtırlığını, ekşiliğini yönetir.
Dersler
- 394.1Kuru tuz mu, salamura mı?Yayında
sebzenin kendi suyunu çıkarması ile dışarıdan salamura; lahana turşusu (sauerkraut) ve Anadolu'nun kıyılmış lahana turşusu üzerinden hangi sebze hangi yönteme uyar
- 394.2Laktik bakterilerin nöbetiYayında
gaz üreten öncü bakteriler (heterofermentatif) ve onların yerini alan asit üreticiler (homofermentatif); ilk günlerin köpüğü, tadın evreleri ve sıcaklığın bu sırayı nasıl hızlandırıp bozduğu
- 394.3Çıtırlığı korumakYayında
pektin, kalsiyum ve enzimlerin dokuya etkisi; asma, vişne ve meşe yaprağıyla tanen ekleme geleneği (usta bilgisi olarak) ve sıcak ortamda yumuşamanın nedeni
- 394.4Kimchinin iki aşamalı tuzlamasıYayında
napa lahanasını önce tuzlayıp yıkamak, sonra pirinç lapası (pul) ve kırmızı pul biberle (gochugaru) sos; jeotgal yerine balıksız umami seçenekleri; çeşitler ve sofradaki yeri Kore akademisinde
- 394.5Fermente acı sosYayında
biber ezmesini (mash) fermente etmek, fermantasyonu sirkeyle ya da ısıyla durdurmak; acı biberle çalışırken eldiven ve göz güvenliği; pul biber ve isotla aynı ürün olmadığını bilmek
- 394.6Kök ve meyve fermentleriYayında
pancar, havuç, turp ve limon; şekeri yüksek malzemenin mayaya kayıp köpürmesi; konserve limon ile şalgamın ötesindeki aile
- 394.7Üç kavanoz, üç yöntemAtölyeYayında
bir kuru tuzlu lahana, bir salamura sebze ve bir kimchi; pH ve tadım eğrisini aynı tabloda karşılaştırmak