Bu modülün sonunda
Okur zeytinyağını sos, bağlayıcı ve pişirme sıvısı olarak ayırır ve limonu yumurtayla, yağla ve sebze suyuyla kesilmeden bağlar.
Dersler
- 150.1Zeytinyağı sos mu, pişirme sıvısı mı?Yayında
aynı yağın çiğ dökülünce ve uzun pişirilince verdiği farklı tat; sızma yağın acılık ve boğazda yakma hissinin nereden geldiği (sağlık iddiası olmadan); erken ve geç hasat yağını tatma; Ege'nin iki kıyısının ortak ağacı ve etiket okuma
- 150.2Ladolemono ve ladoxido: çırpılıp dağılan emülsiyonYayında
hardalsız, yumurtasız yağ-limon ve yağ-sirke karışımının neden birkaç dakikada ayrıldığı; servis anında çırpmanın görevi; kurutulmuş kekik (rigani) ve sarımsakla aromalandırma; sıcak balığın ve ızgara etin derisine emilme
- 150.3Avgolemono: limonlu yumurtayla bağlamakYayında
sıcak suyu yumurtaya azar azar katarak ılıtmak (temperleme); kesilme eşiği ve kurtarma; çorba ve sos olarak iki kıvam; Türk terbiyesiyle ortak mantık ve ayrılan oran; yumurta güvenliği ve yumurtasız sürümün neden zor olduğu
- 150.4Lathera: yağın içinde pişen sebzeYayında
fasolakia, bamya ve bezelyede yağın pişirme sıvısı olması; domatesli taban ve suyun azaltılması; zeytinyağlılarla ortak ve ayrılan yer: şeker kullanımı ve sıcak servis tercih olarak; vegan sofra
- 150.5Stifado ve kokkinisto: soğanın ve domatesin tenceresiYayında
stifado'da küçük soğanların bütün kalıp tatlılaşması, sirke ve tarçının dengesi; kokkinisto'da kırmızı pişirme ve indirgeme; sıvıyı fon, üzüm suyu ve sirkeyle kurmak; kuzu ve dana kesimi seçimi
- 150.6Bir yağ, üç bağlamaAtölyeYayında
ladolemono, avgolemono ve bir lathera'yı aynı akşam yapmak; ayrılma süresi, kesilme ve kıvam fotoğrafı; lezzet defterine yağ-asit oranı