Bu modülün sonunda
Okur cài dāo ile dilim, şerit, küp ve parça kesimlerini yapar ve kesim boyunu ateşin süresine göre seçer.
Dersler
- 230.1Kesim neden pişirmeden önce karar verir?Yayında
Çin mutfağında bıçak işi (dāo gōng) ile ateşin birlikte kurulması; aynı malzemenin dilim (piàn), şerit (sī), küp (dīng) ve parça (kuài) hâlinde dört farklı yemeğe dönüşmesi; tabaktaki parçaların boyca eşleşmesi kuralı
- 230.2Cài dāo: dikdörtgen bıçakYayında
ağırlık, ağız ve geniş yüz; doğrama, ezme ve tahtadan tabağa taşıma; şef bıçağıyla farkı; ince ağızlı ve kemik kesen türler; güvenli tutuş ve pençe eli
- 230.3Dilim ve şeritYayında
liften dik ve lifle paralel kesimin etin dokusuna etkisi; eti yarı dondurarak ince dilimlemek; şeridin kalınlığı ile wokta kalma süresinin bağı
- 230.4Küp, yuvarlama ve çiçek kesimiYayında
sert sebzede yuvarlama kesimi (gǔn dāo) ile yüzey alanını artırmak; kalamar ve taşlık yüzeyine çapraz çentik; çentiğin süs değil ısı yolu ve sos tutucu olarak işi
- 230.5Aromatik üçlü ve iki bıçakla kıymaYayında
taze soğan, zencefil ve sarımsağın (cōng jiāng suàn) ezilmiş, dilimlenmiş ve kıyılmış hâlde yağda farklı davranışı; iki bıçakla et kıymak ve makine kıymasıyla doku farkı
- 230.6Bir malzeme, dört kesimAtölyeYayında
aynı tavuk göğsü ve havuçtan dört kesim, aynı wokta dört pişme; süre, renk ve dokuyu deftere yazmak; kesim tutarlılığını fotoğrafla öz değerlendirmek