Bu modülün sonunda
Okur kombu, katsuobushi, kurutulmuş balık ve kurutulmuş mantarla dashi'yi ayrı ayrı ve birlikte çeker, umami birleşimini kör tadımla gösterir.
Dersler
- 241.1Umami nasıl bilinir, nasıl tadılır?Yayında
glutamat ile inosinat ve guanilatın birlikte daha güçlü algılanması; «Beş temel tat ve ötesi» dersindeki beş tadın üstüne: bir tadın tanımlanması ve bilimsel kabulü hakkında ne biliniyor; dil ve burnun payı
- 241.2KombuYayında
çeşitleri ve yüzeydeki beyaz tozun ne olduğu; soğuk demleme ile ısıtarak çekme; kaynatınca gelen yapışkanlık ve deniz kokusu; iyot içeriği hakkında resmi kurum uyarıları
- 241.3KatsuobushiYayında
pişirme, tütsüleme, kurutma ve küflendirme ile nasıl üretildiği; talaş kalınlığının demlemeye etkisi; ilk dashi (ichiban dashi) ile ikinci dashi (niban dashi) ve hangisinin nereye gittiği
- 241.4Kurutulmuş balık, mantar ve hazır dashiYayında
kurutulmuş küçük balık dashi'si (niboshi) ve acılığı almak; kombu ile kurutulmuş shiitake'den hayvansız dashi; Türkiye'de kuru hamsi ve kurutulmuş mantarla ikame ve ne kaybedildiği; hazır dashi tozunun etiketini okumak (tuz, şeker, buğday, aroma vericiler)
- 241.5Dashi'yi çorbaya çevirmek: suimono ve miso shiruYayında
berrak çorbada tuz ve soyanın ince ayarı; miso'yu kaynatmadan eritmek ve kaynayınca kaybolan aroma; malzemeyi çorbaya ekleme sırası
- 241.6Dört dashi tadımıAtölyeYayında
kombu, katsuo, kombu ile katsuo, hayvansız; aynı tuzla dört çorba; birleşimin etkisini kör tadımla sınamak ve deftere yazmak