Bu modülün sonunda
Okur kesimleri tartarak kendi burger karışımını kurar, eti soğuk öğütür ve köfteyi gevşek ve eşit biçimler.
Dersler
- 339.1Burger köftesini sulu yapan ne?Yayında
yağ, su tutma, tuz zamanı ve sıkıştırma; dört değişkenin akademi boyunca izlenecek haritası
- 339.2Hangi kesim, hangi tat?Yayında
döş, kol, kaburga arası ve but; kas tadı, kolajen ve yağ; kuzu ve dana karışımları; Türk kasabında nasıl istenir
- 339.3Yağ oranını tartarak kurmakYayında
yağ oranının sululuk, küçülme ve alev parlamasına etkisi; iki kesimi ağırlıkla karıştırmak; «Kıyma» dersinin üstüne
- 339.4Evde öğütmek mi, kasapta çektirmek mi?Yayında
soğuk ekipman, ayna çapı, tek ya da çift çekim; kimin, ne zaman çektiğinin güvenlikteki yeri
- 339.5Tuz ne zaman girer?Yayında
tuzu kıymaya karıştırmak ile yüzeye serpmek; tuzun proteini bağlayıp sosis dokusu yapması
- 339.6Köfteyi biçimlemekYayında
gevşek paketleme, kalınlık, ekmekten geniş çap ve ortadaki çukur; burger köftesini «Köfte» dersindeki Türk köftesinden ayıran yoğurma ve bağlayıcı farkı; önceden biçimleyip kâğıt arasında saklamak
- 339.7Üç karışım, iki sıkılıkAtölyeYayında
üç kesim karışımını gevşek ve sıkı biçimleyip pişirmek; küçülme, sululuk ve iç sıcaklık kaydı