Bu modülün sonunda
Okur stiline göre unu seçer, hidrasyonu ve fermantasyon planını fırıncı yüzdesiyle yazar ve topağın hazır olup olmadığını teşhis eder.
Dersler
- 367.1Bir pizzayı hamur mu tanımlar, fırın mı?Yayında
stilleri iki eksende haritalamak: hamurun su ve fermantasyonu, fırının sıcaklığı ve ısı yolu; akademinin geri kalanının okuma haritası
- 367.2Pizza unu: protein, güç ve öğütmeYayında
yumuşak buğday unu sınıfları (00 ve 0) ile Türk un tipleri; un gücünü (W, P/L) okumak ve etiket söylemediğinde basit testle anlamak; un karıştırmak
- 367.3Hidrasyon pizzada ne değiştirir?Yayında
düşük ve yüksek suyun açmaya, fırında buhara ve kabarmaya etkisi; stile göre hidrasyon aralığı fikri; yüksek hidrasyonlu hamuru elle yönetmek
- 367.4Tuz, yağ ve şeker: hamurun küçük ayarlarıYayında
tuzun gluten ve maya üzerindeki etkisi; yağın uzayabilirliğe ve kabuğa etkisi; şekerin düşük ısılı fırında renk vermesi; neden bazı stillerde hiç yağ yok
- 367.5Maya, sıcaklık ve süreYayında
üç değişkenden birini değiştirince diğer ikisini ayarlamak; oda sıcaklığında ve buzdolabında soğuk fermantasyon; enzimlerin aroma ve kabuk rengine etkisi; dolaptan çıkan hamuru ılıtmak
- 367.6Ön hamurlar: poolish ve bigaYayında
sıvı ve sıkı ön hamurun aroma ve uzayabilirliğe katkısı; ana hamura oranlamak (fırıncı yüzdesi aracı)
- 367.7Ekşi mayalı pizzaYayında
ekşi mayanın pizzada asit, süre ve tutarlılık sorunu; maya ile ekşi maya karşılaştırması; ekşi mayayı pizza takvimine uydurmak
- 367.8Bölmek ve top yapmakYayında
bölme ağırlığı ve çap; topak yüzeyindeki gerilim; kap ve kutu seçimi; az ve fazla mayalanmış topağın parmak ve görünüm teşhisi
- 367.9Aynı hamur, üç zamanAtölyeYayında
tek tarifi kısa oda fermantasyonu, bir gece ve uzun soğuk fermantasyonla pişirip kabuk rengi, aroma ve kesiti karşılaştırmak