Bu modülün sonunda
Okur glutenin, hidrasyonun, mayanın ve fermantasyon zamanının hamura etkisini fırıncı yüzdesiyle hesaplar.
Dersler
- 39.1GlutenYayında
iki protein, bir ağ
- 39.2Fırıncı yüzdesiYayında
her şey una oranlanır (laboratuvar bağlantısı)
- 39.3HidrasyonYayında
sulu ve sıkı hamurun davranışı
- 39.4Maya türleriYayında
yaş, kuru, instant, ekşi maya; çevirme oranları
- 39.5Yoğurma ve otolizYayında
glutenin gelişmesi
- 39.6Fermantasyon zamanıYayında
sıcaklık, soğuk dinlendirme ve lezzet
- 39.7Şekil vermekYayında
gerilim, katlama ve dikiş
- 39.8Fırın ve buharYayında
kabuk, kabarma ve pişme kontrolü