Bu modülün sonunda
Okur bir sebzeyi garnitür olmaktan çıkarıp yoğunluk, kızarma, yağ ve doku karşıtlığıyla doyuran bir ana tabağa dönüştürür.
Dersler
- 412.1Tabağın ağırlık merkezi nedir?Yayında
ana tabakta kütle, yoğunluk, kızarmış yüzey, yağ ve protein; garnitür sebzesi ile ana tabak sebzesi arasındaki fark; etli tabağın düzenini kopyalamak yerine sebzenin kendi merkezini bulmak
- 412.2Yüksek ısıda fırınlamak ve karamelize etmekYayında
şekerli ve nişastalı sebzede kızarma; kesim boyu ve yüzey alanı; kalabalık tepside buharlaşan suyun kızarmayı durdurması; tepsiyi önceden ısıtmak
- 412.3Kızartma ve çıtır yüzeyYayında
patlıcan, kabak ve karnabaharda un, nişasta ve hamur kaplamanın farkı; yağ emmenin nedeni ve önlenmesi; kızartma yağı güvenliği uygulamanın başında
- 412.4Közleme ve ateşYayında
biber, patlıcan ve soğanda yanık kabuk ile is aromasının ayrımı; közlenmiş sebzeyi ezme, salata ve sıcak ana tabağa çevirmek
- 412.5Bütün sebzeyi pişirmekYayında
bütün karnabahar, yarım kabak ve kalın lahana dilimi; dışı kızarırken içinin pişmemesi; önce haşla ya da buharla sonra kızart yöntemi; ısı yolculuğu düşüncesiyle kalınlık
- 412.6Sos, peynir ve çıtırla tamamlamakYayında
yoğurtlu ve tahinli sos, ufalanmış peynir, kavrulmuş tohum ve ekmek kırıntısı; yumuşak tabağa çıtırlık ve asit eklemek
- 412.7Bir sebze, dört yöntem, bir ana tabakAtölyeYayında
karnabahar ya da patlıcanı fırın, kızartma, köz ve bütün pişirmeyle hazırlayıp hangisinin ana tabağı taşıdığını gözlenebilir ölçütlerle (kesit, renk, doku) deftere yazmak