Bu modülün sonunda
Okur peynirin eriyip erimeyeceğini yapısından öngörür, kesilmeyen peynir sosu ve kabuk tutan graten yapar ve asitle pıhtılaşan taze peynirleri karşılaştırarak üretir.
Dersler
- 413.1Peynir neden erir ya da erimez?Yayında
kazein ağı, nem, olgunluk ve asitlik; kaşar ile eski kaşarın erime farkı; asitle ve ısıyla kurulan peynirlerin (hellim, lor, paneer) neden yumuşayıp akmadığı
- 413.2Kesilmeyen peynir sosuYayında
peynir sosunda yağın ayrılması; nişasta, asit ve sodyum sitrat gibi eritme tuzlarının proteini nasıl çözdüğü; beşamele peynir eklemek (mornay) ve fondü mantığı; ısının ve rendeleme inceliğinin rolü
- 413.3Fırında peynir: graten ve kabukYayında
yağ salma ve kızarma dengesi; kaşar, tulum ve eski kaşar karışımları; ekmek kırıntısıyla kabuk; yüzey kızarırken altın sulanması
- 413.4Tavada ve ızgarada kabuk tutan peynirlerYayında
hellim, kızartmalık peynir ve saganaki; yüzeyin kızarıp içinin yumuşaması; salamura peynirin tuzunu suda bekleterek çekmek ve tabağın tuz dengesi
- 413.5Asit ve ısıyla taze peynir: lor, paneer, ricottaYayında
peynir altı suyundan lor ve ricotta, tam sütten paneer: peynir altı suyu proteinleri ile kazeinin farklı pıhtılaşması; asit seçimi, verim ve baskı; üç peynirin pişirmede farklı davranışı
- 413.6Katmanlı fırın yemeklerinde nem yönetimiYayında
ıspanaklı lazanya, kabak oturtması ve patates graten; sebzeyi önceden pişirip suyunu almak; peynir ve beşamelin bağlayıcı görevi; kesince dağılan tepsinin teşhisi ve dinlendirme
- 413.7Bir peynir akşamıAtölyeYayında
bir peynir sosu, bir graten, bir tavada peynir ve evde yapılmış bir taze peynir; erime, yağ salma ve kabuk kaydı